Ravenna

Dall’orto di casa a Darsena Pop Up. Il titolare di Akamì e nuovo gestore di RoccaLab: “Nel mio ristorante porto il piacere di stare a tavola”

Marco Luongo lavorava a teatro a Bagnacavallo ma ha mollato tutto per la cucina, partendo dall'home restaurant e ha creato Akami Casa&Bottega. “La concorrenza non deve fare paura, ben vengano i nuovi locali in zona”




Dall’orto di casa a Darsena Pop Up. Il titolare di Akamì e nuovo gestore di RoccaLab: “Nel mio ristorante porto il piacere di stare a tavola”
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10/aprile/2019 - h. 11.52

RAVENNA -  “Volevo realizzare un sogno, che fosse soltanto mio, così ho lasciato il lavoro e mi sono buttato a capofitto in questa avventura”. Marco Luongo, titolare del ristorante Akamì in Darsena Pop Up e nuovo socio con Jacopo Mutti del cocktail bar della Rocca Brancaleone, inaugurato lo scorso sabato, 5 aprile, parla della sua esperienza lavorativa con una serenità quasi invidiabile. Quella che di solito percepisci nelle persone che si sentono appagate dalla vita e da ciò che fanno, e che anzi questa soddisfazione personale riescono addirittura a trasformarla in adrenalina pura, in carburante per dare vita a nuovi stimoli e forma a nuovi progetti. E infatti, dopo l’apertura nel 2016 del ristorante Akamì, a distanza di poco più di due anni, Marco è pronto a lanciarsi in un’altra sfida: la gestione del bar della Rocca Brancaleone, che si presenta in un look del tutto rivisitato, ispirato ai cocktail bar mitteleuropei. Dal salottino dell’Akamì in Darsena Pop Up, dove Marco ci fa accomodare, quindi, per alcuni minuti, ci catapultiamo insieme alla Rocca, fra le sue mura veneziane, per farci raccontare di “Roccalab”.                                                                                                                              

Luongo, titolare di Akamì e adesso anche socio di RoccaLab, cosa l’ha spinta a tuffarsi in questo nuovo progetto?

“Il desiderio di partecipare al bando è partito inizialmente da Jacopo, che per primo si è buttato a capofitto nella realizzazione del progetto, coinvolgendomi fin da subito. Ne è venuto fuori un progetto bellissimo, molto ambizioso, che riesce a creare una sinergia tra le attività del bar e le grandi potenzialità che ha da offrire uno spazio come quello della Rocca. Vi partecipano anche trenta associazioni di volontariato del territorio: in particolare con la cooperativa San Vitale e il Villaggio Globale ci siamo occupati di definire la gestione dello spazio, perché il bando prevede anche il mantenimento del verde oltre alla gestione del bar.  Un lavoro che richiederà grande impegno se si pensa anche alla durata della concessione, che è di quindici anni. Il nostro obiettivo è quello di ridare vitalità a questo spazio, che da diversi anni, per vari motivi, è stato dimenticato.”

Cosa cambierà quindi rispetto alla precedente gestione?

“L’idea è quella di dare spazio alle associazioni che hanno aderito, stiamo infatti definendo un calendario con tutta una serie di iniziative culturali e musicali. Spesso la difficoltà per le associazioni è proprio quella di non riuscire a trovare spazi adeguati nel territorio per le loro attività: la Rocca si presenta come il luogo ideale, considerata anche la sua storia, in cui realizzare progetti che coinvolgano tutti i cittadini. In più avere una struttura all’interno del parco, in questo caso il bar, non è da poco. È un punto di appoggio, su cui poter contare, soprattutto da un punto di vista tecnico: ad esempio se bisogna usare la corrente elettrica, i tavoli, le sedie, i servizi igienici. Per un’associazione si rivela senza dubbio un gran vantaggio.”

Soffermandoci sul bar, quali sono i servizi che offrirete e quante persone lavoreranno nella sua attività?

“Diciamo che l’organizzazione del bar è affidata ai nostri collaboratori che già si occupano del Bar Ristretto di Darsena Pop Up. Saranno loro a gestire entrambe le attività, ovviamente affiancati da nuovo personale, una decina di persone, che abbiamo già assunto. Io lavorerò sempre da Akamì e darò il mio supporto durante la definizione dei grandi eventi che realizzeremo alla Rocca. Abbiamo scelto di investire nelle persone, per cercare di costruire un team solido, fatto di lavoratori che si fidano di noi e di cui possiamo fidarci. Senza il via vai di stagionali. Qui in Darsena siamo una decina di persone tra bar e ristorante. Alla Rocca intanto partiamo con il cocktail bar e le colazioni, più avanti offriremo anche un servizio di hamburgheria e pizzeria. Da novembre invece partiranno i lavori per la realizzazione di un ristorante che affiancherà i locali del bar: l’area attualmente verandata diventerà una struttura chiusa. Pensiamo di inaugurarla, lavori permettendo, tra gennaio e febbraio.”

Quale sarà la cucina del nuovo ristorante?

“Punteremo sulla tradizione. Rispetto alla cucina di Akamì, che io considero un po’ il mio laboratorio in cui mi diverto a sperimentare ed inventare nuovi piatti, passando dal ragù al brodo giapponese, alla Rocca cercheremo di mantenere la tradizione, puntando sempre sulla freschezza dei prodotti e sulla qualità e - perché no - anche cercando di trarre ispirazione dalla storicità della Rocca, magari inserendo tra le proposte del menu anche alcuni piatti tipici veneziani, ad esempio il baccalà mantecato. Vedremo.”

Nella scelta dei nuovi arredi del bar della Rocca, a quale stile vi siete ispirati?

L’idea è stata quella di realizzare un cocktail bar stile underground e mitteleuropeo, che rispecchi un po’ i locali dei grandi Paesi europei con la classica esposizione a vista di superalcolici retro illuminata e i lampadari in cristallo, per dare luminosità agli interni. Tutto questo per dare vita ad un locale che, grazie anche al luogo i cui si trova, permetta di mettere insieme diverse fasce di persone, dalle famiglie ai ragazzi che vogliono bere un cocktail, senza limitare nessuno. Un contenitore che riesca insomma a creare una situazione di benessere per tutti i clienti, attraverso una selezione di colori e dettagli che volevamo comunicare. Un ringraziamento speciale va al team di architettura dell'Officina Meme che ha progettato gli spazi sia in Rocca sia in Darsena”.

Parliamo adesso del suo lavoro: da dipendente pubblico a imprenditore. Com’è nata la sua passione per il mondo della ristorazione?

“Ho lavorato per dieci anni come responsabile tecnico al Teatro Goldoni di Bagnacavallo, ma ho sempre coltivato una grande passione per la cucina, in particolare per quella che sa di casa. Abitando in campagna, ho sempre attinto ai prodotti freschi della terra, seguendo il ciclo naturale delle stagioni. Avere la possibilità di raccogliere il basilico ed i pomodori del proprio orto per poi farci il sugo, credo che, soprattutto oggi, sia una risorsa ed una fortuna incredibile, che non tutti possono permettersi. Dopo un viaggio a Berlino sentii l’esigenza di sperimentare l’attività di home restaurant, diffusa in quella città come in molti altri Paesi europei. Così, grazie anche al sostegno di alcuni amici, mi sono buttato in questa avventura.”

Come si è organizzato nei primi tempi?

“Mia moglie era via tutto il giorno, perché lavora a Reggio Emilia, il mio impiego a Teatro mi teneva occupato solo la mattina, quindi dedicavo tutti i pomeriggi alla cucina, a sperimentare e creare nuovi piatti. Ricordo che in quel periodo usai mia moglie come ‘cavia’ per testare le mie pietanze. Aprii subito una pagina Facebook intitolata Akamì in cui postavo le foto dei miei piatti e dopo una settimana invitai un paio di amici a casa per una cena in terrazza, ad offerta libera.”

Cosa ricorda di quella prima serata?

“Che io ‘spadellavo', una mia amica preparava i cocktail ed un altro amico metteva su la musica. È stata una serata bellissima. Da lì è iniziato tutto. La mattina mi alzavo presto, andavo a fare la spesa al mercato, poi a teatro a lavorare, dopo pranzo mi mettevo ai fornelli e sistemavo la casa per gli ospiti che avrei ricevuto a cena.”

Ha incontrato difficoltà nel conciliare l’home restaurant con il lavoro a teatro? Ha mai ricevuto delle critiche?

“Grandi difficoltà non direi, solo che ero sempre molto stanco, era diventato difficile riuscire a conciliare le due cose. Critiche no, anche perché organizzavo queste cene solo per il piacere di condividere con amici e conoscenti la mia passione per la cucina. E poi sono state poche serate, non è durata molto.”

Cosa pensa adesso, da ristoratore, dell’home restaurant?

“Sinceramente non mi preoccupa chi fa home restaurant. La mia poi non è stata un’attività continuativa nel tempo. So che anche a Ravenna adesso ce n’è qualcuno, ma non penso possa costituire un rischio per il mio ristorante. E questo perché ho semplicemente trasferito il mio modo di fare cucina dalla casa di campagna a Bagnacavallo in Darsena Pop Up, non è cambiato nulla rispetto alle cene che organizzavo con i miei amici. Da Akamì ricevo i clienti come fossero miei ospiti, cerco di farli sentire a casa. L’atmosfera che si respira qui è quella di convivialità, dell’accoglienza e della spontaneità. A volte sono addirittura i clienti che mi portano prodotti nuovi da assaggiare, o le tazzine della nonna perché vedono che ho i servizi spaiati. Si è creato un rapporto speciale, che ha dato vita ad un ristorante informale, ed era esattamente quello che volevo. Un modo nuovo di fare ristorazione, dove il cliente non è solo un numero, ma diventa parte di quello che fai, condivide con te nuovi progetti, sperimenta con te nuovi piatti, inizia a fidarsi e a credere in quello che sei.”

Ma quando è arrivata la svolta che l’ha portata in Darsena?

“Nel 2016, dopo un viaggio in Giappone. Al mio rientro ho capito che volevo fare il ristoratore, così mi sono messo a cercare un locale. Un giorno mi dissero che in Darsena a Ravenna stavano creando un nuovo spazio. Qui incontrai Jacopo, che mi propose di aprire un ristorante in mezzo ai container. Ci pensai per tutta una notte ed infine mi dissi: male che vada sarà solo la stronzata più grande della mia vita e così mi lanciai. Chiesi l’aspettativa a lavoro, mi rimboccai le maniche e nacque Akamì. Mi emoziona sempre parlarne, perché questo posto, ed in generale Darsena Pop Up, è davvero il frutto di tante ore di lavoro e di grandi sacrifici, fatti da me, da mia moglie e da tutti i miei colleghi. È la nostra creazione.”

Una scelta coraggiosa visti anche i tempi che corrono. Sua moglie come l’ha presa?

“Coraggiosa di certo, soprattutto se dall’altra parte hai un lavoro stabile, ben remunerato, con delle tutele che non avrai mai da imprenditore. Ma volevo realizzare un sogno che fosse tutto mio. Mia moglie mi ha assecondato in tutto, ha saputo trasmettermi quella serenità di cui avevo bisogno per affrontare questa nuova sfida. Dopo un mese dall’inaugurazione di Akamì, ci siamo sposati”.

È stato il primo insieme a Jacopo Mutti ad aver investito sulla Darsena Pop Up. Siete soddisfatti di questi due anni di attività? Avete in mente nuovi progetti per questo spazio?

“Al momento no, diciamo che siamo molto soddisfatti e va bene continuare in questa direzione. Darsena Pop Up è diventato con il tempo un’oasi felice di Ravenna, un posto in cui praticare sport, ascoltare musica, mangiare bene, stare all’aria aperta insieme alla propria famiglia. Mi auguro tanti altri anni come questi, fatti di sane collaborazioni, nuovi stimoli, voglia di fare. È questo il senso del lavoro di noi imprenditori e pensa che guadagno molto meno rispetto a prima, ma non c’è prezzo per i sogni.”

A proposito di nuove collaborazioni, questa settimana si aggiunge un nuovo locale alla lista di quelli già aperti lungo il Candiano: il Darsenale. Pensa che aumenteranno le visite anche in Darsena Pop Up?

“Assolutamente sì. Sono felicissimo di questa nuova apertura. Bisogna fare squadra tra noi imprenditori, è questa la forza dei privati. Un nuovo locale non va a sottrarre clienti a quelli già esistenti, anzi può solo incrementare il giro di persone ed è quello che spero per la Darsena. Ma lo vediamo già adesso con i nostri colleghi dell’S Club e in tutti gli altri Paesi europei, nelle zone dove c’è un’alta concentrazione di bar, ristoranti, pub: tutti lavorano, nel rispetto reciproco, nessuno escluso”.

Erika Digiacomo